张记水产

每年中秋，家乡饭桌上必有一盆红亮油润的香辣大闸蟹，蟹壳碰撞的脆响，是刻在骨子里的团圆信号 。这道菜的秘方，是外婆传下来的，当年她为了让不爱吃蟹的外公，也能在中秋凑齐“蟹圆月满”的仪式感，特意用重香重辣的做法，没想到成了家族代代相传的中秋味 。

做这道菜，选蟹是关键。得挑中秋前后的本地湖蟹，蟹壳青黑发亮，肚脐饱满，掂在手里沉甸甸的才够肥。先把蟹用牙刷刷净，掀起蟹盖，去掉蟹心、蟹胃，将蟹身对半切开，切面蘸一层干淀粉，这样煎的时候蟹黄不会流失 。

起锅烧油，油温六成热时，把蟹块切面朝下放入锅中，小火慢煎至淀粉金黄，蟹黄凝固。接着加姜片、蒜片、干辣椒、花椒爆香，放一勺豆瓣酱炒出红油，淋入生抽、少许料酒去腥提鲜，加半碗清水，放入蟹盖，盖上锅盖焖煮5分钟 。最后开大火收汁，撒一把葱花，连汤汁一起盛出，红亮的蟹块浸在香辣汤汁里，光看着就让人垂涎 。