张记水产

【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

【饮食小知识】

把螃蟹分着吃

来到了吃大闸蟹的尾声了，市场上的大闸蟹还是有不少人购买。所以今天就来说说，这肥美的螃蟹吧！

螃蟹可以分公母，口味各不相同，各有所爱。

母的蟹黄主要是雌蟹的肝胰腺和卵巢的混合物，颜色鲜亮橙黄。而公蟹的蟹膏主要是它的副性腺及其分泌物，呈现出来是白色或青白色半透明果冻状，口感比较软糯。

论营养，其实大概看颜色也能知道，我们说营养成分大多都是“好色之徒”，颜色越深，往往营养成分越多。有研究显示[1]，蟹黄中维生素A、E、D和卵磷脂含量均显著高于蟹膏，而且呈鲜味的氨基酸甘氨酸也更高，所以蟹黄比蟹膏更鲜美。

除了好的营养成分以外，还有大家害怕的脂肪、胆固醇、嘌呤这些，都是蟹黄比蟹膏要高。当然，蟹膏也不低，只是相对来说，蟹膏比蟹黄低一点。所以如果真的忍不住这一口，选公蟹可能会相对好一点。

当然，如果你真的怕螃蟹的脂肪、胆固醇和一些重金属聚集，吃蟹肉会好很多。毕竟蟹肉低脂肪高蛋白，重金属也没那么多。

所以，家里吃螃蟹，高血脂、高尿酸的人和孕妇就吃点蟹肉，剩下的就家里其他人吃了。分享着，更快乐！

参考文献：

[1] 曹振杰,付春鹏,周嗣泉,等.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017,36(02):178-182.

健脾三丝水蟹粥

材料：

大水蟹2~3只，大米100克，花生油1勺，生姜2大块、柠檬皮1小块，陈皮1小瓣，食盐、胡椒粉、葱（花）适量。

做法：

（1）大米淘洗干净后浸泡半小时备用；柠檬皮、生姜、陈皮切成细丝备用。

（2）把大水蟹表面刷干净，揭开蟹壳，用剪刀剪掉蟹胃、腮和心脏；再用刀背砸裂蟹钳，把蟹斩成4大块，蟹壳完整保留。

（3）把大米放入锅中，加入花生油拌匀，再加适量清水（米水比例约为1:12），大火煮沸后转小火，煮约40分钟，期间偶尔搅拌一下米粥。

（4）米粥煮好后，加入水蟹和胡椒粉，盖上盖子，煮约5分钟后，再加入柠檬丝、生姜丝和陈皮丝，搅匀，再煮5分钟，关火，加少许食盐调味，搅匀撒上葱花即可。

医生点评：

其实不一定要吃大闸蟹，水蟹也是不错的。水蟹粥是澳门特色小吃，因为澳门地处咸淡水交界，所出产的蟹具有蟹味鲜甜，肉质丰美爽口的特点。

蟹是比较寒凉的一种食材，所以我们对水蟹粥进行了改良，让它适合更多的人食用。

水蟹的脂膏很少，不太适合蒸煮食用。但水蟹嫩而水分足，蟹味浓，所以用于煲粥、滚汤就最为合适，更能品尝蟹的原汁原味。很多澳门的水蟹粥店为了保留最好的鲜味，会对螃蟹稍微刷洗，不去内脏就煮粥。但是蟹是大寒之品，特别是蟹心，极其寒凉，不适合虚寒体质的人群食用。这个菜式加入了“三丝”（生姜丝、陈皮丝和柠檬丝）进行改良，其中生姜温中、陈皮运脾化湿、柠檬皮芳香理气，能缓解螃蟹的寒性，最后才放入烹煮，能够让香味保留得更好，食材的功效也大大保留。除此之外，胡椒粉也是制衡螃蟹寒凉的一大法宝。

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初审 | 陈凌

审核 | 王军飞