张记水产

年轻人爱吃火锅，蟹肉棒可以说是必选食材之一。

翻滚的红油锅里，红色表皮下，洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散，夹起来咬上一口，软糯筋滑，满嘴的麻辣鲜香。

好吃归好吃，蟹肉棒的身份却很尴尬，算不上主食，还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉”。

说来倒也合理，螃蟹每斤少说卖个五六十块，去除掉蟹壳等不能吃的部分，肉根本没剩下多少。而某宝上卖的速冻蟹肉棒，便宜的一斤不到10块，怎么可能用的是蟹肉。

如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么关系？

其实，单从制作原料来看，蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。

平时你在超市、便利店，或者电商平台上买到的蟹肉棒，不论进口还是国产，包装袋背后的配料表里，第一个出现的准会是鱼糜。

鱼糜，一种将鱼肉绞碎，再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界，鱼糜早就不是什么新奇的食材，福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食，都是用它制作而成。

△湖北孝感一家制作纺，经过蒸制的云梦鱼面正在晾晒。

基本上，所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1]。十几块钱买上一斤巴沙鱼，你都可以直接在家做。

只不过，工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的，包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材，原材料都是冷冻鱼糜[2][3]。

虽然叫冷冻鱼糜，可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后，至少要经历七、八道工序的“折腾”[2]，才能成为合格的蟹肉棒原料。

△要成为蟹肉棒原料，通常有原料预处理、采肉、漂洗、加入冷冻剂、速冻等几个步骤。

必不可少的环节就是漂洗，这样可以去除原料鱼的色素、腥味，脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质，有利于形成凝胶[2]。正是因为凝胶的存在，你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。

漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水，这时1公斤左右的鱼，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗冻剂，再进行速冻，就可以防止肉里的蛋白质变性，影响鱼糜制品的品质[2]。

到这，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。

蟹肉棒到底是怎么做出来的？

市面上售卖的蟹肉棒食用起来真的安全吗？

4毛钱1根的蟹肉棒，和10块钱1根的有什么区别？

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参考资料

[1]冷冻鱼糜. (2018). 中华人民共和国标准.

[2]顾晓慧, 殷邦忠, 王联珠, 朱文嘉, & 郭莹莹. (2014). 我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析. 食品科学, 35(23), 303-307.

[3]冻鱼糜制品. (2003). 中华人民共和国标准.

[4]许永安, 李庐峰, 叶玫, 刘海新, & 廖登远. (1998). 罗非鱼生产模拟蟹肉的研究 (Doctoral dissertation).

[5]杨贤庆, 李来好, & 徐泽智. (2002). 冻模拟蟹肉加工技术 (Doctoral dissertation).

[6]刘前, 吴靖娜, 陈晓婷, 刘淑集, 王联珠, 汪少芸, & 刘智禹. (2019). 加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展. 福建水产, 41(6), 540-548.

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[9]食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯. (2012). 中华人民共和国国家标准.

[10]普罗星淀粉. (2021). 应用指南之鱼糜制品.

[11]仪淑敏, 叶贝贝, & 李学鹏. (2019). 鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展. 中国食品学报, 19(12), 304-310.

[12]牛记者. (2012). 不同亲水性胶体和动植物蛋白对鲜糜制品凝胶效果的影响研究 (Master's thesis, 浙江工业大学).

[13]张文婷, 李婕, & 陈健. (2018). 三聚磷酸盐提高罗非鱼鱼糜抗冻性研究. 食品研究与开发, 39(8), 15-19.

[14]扶雄，黄强. (2016). 食用变性淀粉-功能性碳水化合物及其应用技术丛书：中国轻工业出版社.

[15]陈欣, & 林丹黎. (2009). 魔芋葡甘聚糖的性质, 功能及应用 (Doctoral dissertation).

[16]史升耀. (1981). 一种用途广泛的海藻多糖——卡拉胶. 海洋科学, 2.

[17]食品添加剂使用标准. (2014). 中华人民共和国国家标准.

[18]这么多鱼都叫鳕鱼，到底哪个是真的. (2018). 科信食品与健康信息交流中心.

[19]Bang, M., Kang, S., Kim, S., & Jang, C. J. (2018). Changes in the Biological Characteristics of Walleye Pollock Related to Demographic Changes in the East Sea During the Late 20th Century. Marine and Coastal Fisheries, 10(2), 91-99.

[20] About our food. (2021). 麦当劳美国官网.

[21]Mansfield, B. (2003). ‘Imitation crab’and the material culture of commodity production. cultural geographies, 10(2), 176-195.

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[23]韩洋. (2016). 冻藏过程中阿拉斯加鳕鱼品质变化研究 (Master's thesis, 大连工业大学).

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[25]He Cui，Linlin Zou，Shelley Clarke etc. (2011). 走向绿色的中国渔业及水产品供应链.

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